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久违的婚宴“大棚”味道,京城“厨子舍”清真菜入非遗

作者:坛岭新闻网  点击量:1034 发布日期:2019-11-01 19:17:01

早年,那些住在四合院和杂居里的老北京人是最挑剔、最受尊敬的。他们遇到诸如结婚、葬礼、结婚、结婚、满月庆祝和生日庆祝等重要事件。由于成本和空间的限制,很少有人去餐馆。“家常菜”是人们的最佳选择。它是邀请厨师到家里来,从头到尾举行一个盛大的宴会。在电影《骆驼祥子》中,汽车厂的老板刘四勋爵邀请厨师到他家准备一个烹饪面条宴会来庆祝他的60岁生日。一群人力车夫和他们的亲戚朋友吃了刘四勋爵的“泰山不在地下”

20世纪60年代末,当我表哥在花市上宝清胡同和她丈夫的家人结婚时,我看到一个小男孩在老厨师旁边工作,老厨师正在煎炸。在婚宴上,我们品尝了美味的菜肴。当我们问车站炉子的厨师时,原来他是著名的“厨师之家”的第四代,名叫舍冲路。他旁边是谢曾台先生,后来有人提到了他。

著名厨师的后代偶然驾驶火车。

64%的谢曾泰认为他的退休生活充实而有意义。经过不懈努力,2007年,佘增泰终于将祖传的“厨师棚”清洁蔬菜列入北京非物质文化遗产的行列,并荣获“世界名厨”荣誉称号。谢曾泰自豪地说,只有那些被国家主管部门根据相关资格进行评估的运动员才能被称为大师级选手,才能代表中国参加重大国际赛事。

在崇怀区博物馆的“厨师棚”工作室,佘先生向作者展示了他参加2015年4月在法国举行的联合国教科文组织中国非遗产美食摄影展的荣誉证书,以及一封致他的信:“作为中国远东和太平洋地区的代表,中国厨师棚清镇烹饪大师佘增泰已经成为联合国组织认可的第一位世界知名厨师。”显然,联合国有关组织的肯定表明,中国的饮食文化博大精深,对世界产生了重大影响。

会议开始时,希尔先生介绍了“厨师棚”的起源,它确实是从“厨师”那里继承来的。公元1510年和明朝永乐年间,京城著名的厨师和厨师受到家族祖先的邀请进宫到厨房工作。当时,畲族的祖先是明代路宏寺的大臣,相当于现代的外交大臣。然而,300多年后的1840年,厨师把艺术传给了厨师的家,厨师家的女孩在1910年嫁给了她的祖父。他的两个家庭是好朋友,他们在结婚前就传承了这门艺术。这是北京厨师之家的起源。

作为北京著名厨师佘崇禄的小儿子,佘增泰年轻时跟随父亲在49个城市的平民家庭中战斗。他的三个哥哥很长一段时间都可能是他父亲的助手,而他的老皮条客只能做一些剥葱、大蒜和烤炉的工作。他是一个心地善良的人,总是能打补丁。他努力练习基本技能,善于观察和思考。他问为什么凡事都这样,并秘密地学习技能。多年来,他们积累了相当大的力量。

她于1972年高中毕业,并在北京郊区排队。后来,他被分配到北京铁路局,上了火车。那次会议上的蒸汽机车似乎在吞煤。他们两人一次去张家口不得不挤30吨煤,就像孩子们下车一样。那项艰苦的工作让他终生难忘,并在铁路上工作了42年。在这段时间里,佘增泰没有少跟父亲外出,当他赶上了一天的其余时间,他放弃家人的独特菜肴的技巧变得越来越成熟。

家里的厨师有手艺诀窍。

谢曾台说起点就要到了,滔滔不绝地说。俗话说,食物对人们来说是最重要的。厨房产业自古以来就是中国的热门产业。为什么?如果你学会烹饪,你就不会饿。如果你学一门手艺,你仍然可以赚一笔钱。此外,解放前的餐馆不应该举行大型宴会,北京厨师的餐饮成为一项专利。家庭宴会愉快而节俭,从高端到节俭不等。北京郊区、大工厂和廊坊流行的“八大碗”炒面是廉价的低端面条。

事实上,在厨房里做好工作并不容易。这条线起得早,睡得晚。工作时间长,工作强度高,又脏又累。这就是为什么它也被称为勤奋旅行。早年,绝大多数回族厨房工人不在餐馆工作,而是走进人民的庭院和富人的住宅。北京的老人们过去常常在家举行婚礼和葬礼。经营小屋的厨师在受害者家中搭建小屋,搭建壁炉,提起箱子,点燃炉火,打开垫子。执业厨师分为教学厨师和清真厨师。他们不仅要有技能,还要准备帆布、架子、炕垫、炊具、锅碗瓢盆。回族厨师的工作程序一般如下:在第一天或两天前,回族厨师到受害者家建造一个温室,用砖建造一个临时炉膛,设置几个大锅烧火,收紧牛羊杂碎,清洗海带和其他干燥新鲜蔬菜,切割它们以备后用,并切割牛羊肉馅以用于煎球...

谢曾泰说,到宴会开幕的早上,需要提前准备八大碗,包括2碗炖肉、2碗杂碎、1朵黄花菜、1个油炸豆腐、1个球和1个海带,并放入桶锅内一直加热。

关于老北京经营温室的厨师继任问题,老一辈著名厨师海宝明介绍说,到20世纪40年代,北京仍有20多名回族厨师经营温室。有牛杰的厨子梁、厨子冯、厨子王、厨子金、厨子杨、厨子徐等。然而,在哈达门(崇文门)(厨师之家的前身)地区的厨师梁和唐是相当有名的。他们的祖先都是明朝厨房的厨师。后来,厨师把他的手艺传给了她的叔叔,叔叔成了厨师。贾赦的第四代继承人佘崇禄(佘曾台之父)被选为回族烹饪的领袖。

如今,“厨师之家”的第五代继承人佘增泰更有能力。他有文化和经验,适应时代发展,善于思考和学习。他发现了四大类现代清炒蔬菜,即压桌、按钮烹饪、汤烹饪和炒菜。

“厨师之家”的烹饪依靠火来获得一半的香味。

她一生中大部分时间都在经营火车,她对火车和炉子上的生活有着统一的理解。当你驾驶火车时,你依赖煤的填充。它没有力气跑得快。在炉子上做饭时,你必须吃太多的煤。火势仍然很弱。为了确保平台每25分钟翻转一次,火必须充满超过2英尺高的火焰。俗话说,毛厨子怕火。当一个好厨师的刀子和勺子响的时候,他指着火舌。

谢曾泰说,我们家的独特之处在于宴会的成败应该是炉火的一半。我们建造的火炉天使被泥土封住了,即使不需要也不会被摧毁。它将于第二天完全开放。火焰的强度和强度完全取决于手动调节。我的家庭已经建立了单眼焦点和7眼焦点,最多有10多只眼睛。现在在北京,除了家庭,没有人有这种独特的技能。

在采访中,谢曾台给出了一份甜点蜜饯食谱:1 .使用红枣、山药和白面;2.将山药切成5-6厘米的小块,打浆;3.将剁碎的大枣和山药与白面混合,不排水即可化妆;4.像懒龙一样将调和好的配料揉成面团,放在涂有食用油的抽屉里;5.把它放在蒸笼上;将锅煮20分钟,直到山药变软;浸泡抽屉布备用;6.从蒸锅里铲出面团,放在抽屉式布料上滚动。7、削平成条状,冷却,将食品材料切成2.5厘米厚的小块,放入锅中油炸,8、在油太热之前将白糖放入热锅中,油炸成糖色,放入开水,变黄后煮沸成粘稠状,9、将油炸后的卷状水果放入糖浆中油炸,取出锅,撒芝麻。光是这道菜就费了很大力气,更不用说桌子上的几十道菜了。

“烹饪屋”的水平和效率可以通过查看进入房子时应该保持活跃的菜单来看出。也就是说,有压制的餐桌菜肴:蜜饯、碎水果、艾沃沃沃和豌豆黄。扣菜:蒸羊肉、红蒸牛肉、蒸鸡肉、蒸鸭肉、南煎球、红蒸猪肉;汤菜:炖牛肉、炖羊肉、黄花球、炖鸡块、炖羊肉和炖羊肉;炒菜:喜达屋看起来像蜂蜜、鱼片、莲子肉片、炸猪肉片、糖醋猪肉片、红烧黄鱼、滑虾球和滑猪肉片。

只有一份普通的菜单在几个场合引起了国际友人的吃喝玩乐。

60多岁的谢曾台日渐衰弱。现在,除了被邀请到处讲授中国饮食文化之外,他还呆在自己的工作室里整理资料。唯一的希望是有人将接管“厨师棚”的技能。幸运的是,她的女儿蛇头现在已经开始学习一些家常菜,并在社区中留下了自己的印记。

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